Crepes marroquíes- Msemen o Rghaif

Crepes marroquíes – Msemen o Rghaif

Hace una semana, uno de mis lectores Umo Mahdi en Facebook me preguntó cómo hacer Maârek. Le prometí que compartiría este tesoro.  Así que mmmm, ayer hice una nueva tanda de Maârek para mis hijos. Y se acabaron a los pocos minutos de salir de la plancha.

Como extranjero que vive en Argelia, hay muchas cosas que apreciar aquí… los hermosos paisajes naturales, el clima, las tradiciones culturales, el estilo de vida relajado y, por supuesto, la miríada de sabrosas delicias. Una de esas delicias que me viene a la mente es el Maârek. Llamado M’semen, Ensemna, Semniyette, Msamam, Moufleta o R’ghaif en otras regiones. El Maârek es una delicia especial. El nombre M’semen significa «gordo» y sí, no es una receta para flacos; pero es una reminiscencia del hogar, de la infancia y de los tiempos perdidos. El maârek es para los argelinos… no para todos los norteafricanos, creo, lo que la palacsinta (crêpes) es para los húngaros, las magdalenas para los franceses y quizá lo que las galletas de chocolate para los estadounidenses… ¡un recuerdo preciado de la infancia salido de las manos y el corazón de mamá! Tours a Marruecos

Una especialidad de todos los países del Magreb: Argelia, Marruecos y Túnez. Los maârek son cuadrados de masa muy fina extendidos, doblados sobre sí mismos como un sobre y luego cocidos para dar la apariencia de un paquete en capas, hojaldrado y tierno. Son como un cruce entre un panqueque y una tortilla que utiliza la técnica tosca de hacer hojaldre.

El maârek, que significa engordado, es realmente engordante …. y adictivo.  Créame, es eso y mucho más. Si alguna vez has comido Maârek, entonces sabes lo que quiero decir … es tierno, escamoso, desordenado, húmedo, masticable … el tipo de comida que puedes separar y comer con las manos … tan difícil de resistir.

Se hace con sémola fina, sal, un poco de mantequilla/aceite y agua caliente. Después se mezcla todo hasta formar una masa suave y se amasa hasta que esté blanda y elástica. El concepto de Maârek es ingenioso. Al igual que el hojaldre, se dobla una grasa dentro de la masa para crear finas capas de mantequilla cuando la masa alcanza una temperatura elevada. Pero, a diferencia del hojaldre, se cocina en el fogón a fuego medio, y no en el horno.

La elaboración del Maârek es un proceso bastante largo que suelo reservar para los fines de semana perezosos, cuando tengo a mis hijos en la cocina amasando, estirando y doblando el Maârek. Es una delicia tanto para los niños como para la cocinera… directamente de la sartén, arrancándola mientras se da la vuelta al Maârek restante.  Y debido a que el Maârek es un proceso largo y detallado de preparar, he decidido compartir cada paso del método.

Me enseñó a hacer el Maârek la prima de mi marido, Yamina. (Gracias Yamina)Pero nunca pude hacerlo bien como ella lo hacía. Así que seguí trabajando en ello. Algunos cocineros (como Yamina) dirán que se use sólo sémola, mientras que otros dicen que es mejor una mezcla. Personalmente, creo que usar una mezcla es más fácil de trabajar. La harina hace que la masa sea tierna y más fácil de estirar, mientras que la sémola le da ese toque masticable que quieres en cada bocado. Y no se lo digas a Yamina, pero ahora añado un poco de levadura a la masa. Es un verdadero truco de trampa y no falla para hacer esta pasta. Ayuda a obtener una masa elástica que no se rompe. Y la adición de sémola entre los pliegues ayuda a la estratificación. Como alternativa, si no encuentra harina de sémola fina en su zona, utilice toda la harina. Después de unos cuantos años de retoques, hoy presento mi método para conseguir un Maârek más fácil, satisfactorio y deliciosamente tierno.

• 500 g – 2½ tazas de sémola fina (también llamada harina de sémola o sémola ultra fina)
• 500g – 2 tazas de harina
• una pizca de levadura instantánea seca (menos de un gramo – 1/15 cucharadita)
• sémola extra para la capa
• una pizca generosa de aproximadamente 2½ cucharaditas de sal
• agua caliente (unos 650mL – más de 2½ tazas, pero depende de la absorción de la harina)
• Aceite y mantequilla (derretida) para la superficie de trabajo (unos 250mL – 1 taza)

  Puedes utilizar una batidora, una panificadora, un robot o tus manos para hacer la masa. Yo tengo un robot, pero suelo hacer la masa manualmente.

Pero debo advertirte, que usando un robocoupe (robot de cocina) puedes correr el riesgo de quemar el motor debido a la cantidad de tiempo que necesitarás para hacer funcionar la máquina. Yo, personalmente, aconsejaría no correr el riesgo.

Si utiliza una batidora, con el accesorio de gancho para amasar, ponga la harina, la sémola, la sal y el agua caliente y amase durante cinco minutos hasta obtener una masa suave y elástica.

Si se utiliza una máquina de pan, basta con poner todos los ingredientes en la máquina y pulsar el ajuste llamado «masa» o «pizza».

Si utiliza un robocoupe (robot de cocina), mezcle los ingredientes manualmente en un bol, luego coloque la bola de masa en la máquina y, a continuación, utilizando un accesorio de corte de pastelería (o de masa si su máquina tiene uno), amase la masa durante 10 minutos. Añade un poco de agua cada vez a través del agujero de la parte superior.

Si usas las manos como yo: Poner todos los ingredientes secos en un bol. Mezcla la sal y la levadura con la harina. Ahora haz un pozo en el centro del bol y añade poco a poco el agua hasta que tengas una masa homogénea. No usarás toda el agua preparando el Maârek manualmente en una bola pegajosa. Pero necesitarás el agua restante en pasos posteriores al amasar y estirar la masa.

Poner las manos en la masa y mezclar y amasar los ingredientes.

Sigue mezclando hasta que se forme una bola de masa.

La masa seguirá siendo pegajosa. No te preocupes. ¡Así es como debe ser!

Una vez formada la masa, amasa durante otros 10 minutos. Es mucho amasar, lo sé, pero el amasado hace que la masa sea elástica.

Tus manos se cansarán, pero sigue amasando. Incluso puedes pedir ayuda a los niños o a otras personas para que te ayuden a amasar.

Sigue estirando la masa contra la superficie de trabajo. Cada pocos giros salpica un poco de agua (unas pocas gotas) en la superficie de trabajo y luego sigue amasando la masa hasta que el agua sea absorbida por la masa. Hay que amasar hasta que se haya absorbido toda el agua. Si la masa es pegajosa, siga amasando, el agua se absorberá en la masa a medida que la amase.

Después de todo el amasado, la masa debe ser una masa suave, ligeramente hinchada y maleable.

La masa debe ser suave al tacto. Y debe rebotar. Si la marca de tu dedo se queda en la masa, la masa no está lista. Continúe amasando.

Y debe ser muy elástica. Si se rompe fácilmente, entonces sabes que no has amasado la masa el tiempo suficiente. Entonces, ¡sigue amasando!

Así que recuerda, si no es maleable, rebota o si se rompe – tu masa no es lo suficientemente elástica.

Ahora a formar las bolas: Aquí necesitarás la mezcla de aceite y mantequilla. Si lo desea, puede utilizar toda la mantequilla derretida o todo el aceite. Pero la combinación de mitad y mitad es perfecta, ya que la mantequilla aporta sabor y el aceite equilibra la grasa para que no se queme fácilmente al cocinar.

Ahora, con las manos, forme bolas de masa en forma de pelota de tenis. Reengrasar las manos cuando sea necesario.

Forme 24 bolas. Y engrasa generosamente cada bola. Sé que esto puede parecer mucho. Pues lo es… ¡seguro que no es una delicia para los que están a dieta! Pero la grasa extra en la parte superior de la bola evita que se endurezca o que se forme una «corteza». Una corteza impediría estirar la masa.

Como alternativa, basta con sumergir cada bola en la taza de la mezcla de mantequilla y aceite para que toda la bola quede completamente cubierta. Ahora colócalas todas en una bandeja engrasada.

Ahora cúbralas con un paño de cocina limpio. Y deja que reposen durante 30-45 minutos.

Después de 30-45 minutos comprueba tu masa.

La masa debe ser ultra suave y extremadamente elástica. Es más suave que una masa de pan y se estira como un chicle.

Ahora engrasa la superficie de trabajo. Sí, lo sé, ¡más grasa!

Trabaja con una bola de masa a la vez. Cubre el resto de la masa con el paño de cocina para que no se sequen. Si vives en una región calurosa y árida puede que tu masa se reseque, así que vuelve a engrasarla.

En Argelia, muchos utilizan unas enormes bandejas llamadas guesâa en las que aplastan y doblan la masa. Yo personalmente mi mesa para tener más espacio.  Engrasa muy bien la placa o la zona de trabajo.

Ahora coge una bola y aplánala con las manos dando golpecitos en el sentido de las agujas del reloj. Con cuidado para que la masa no se rompa. Golpea, golpea, golpea. Aplástalas con suavidad.

En esta fase, las bolas estarán muy blandas, incluso resbaladizas una vez en las manos. Puede manipularlas fácilmente. Coloque una de las bolas en la superficie de trabajo y dele unos golpecitos suaves para que se aplane (sin crear agujeros). No utilice un rodillo. Engrasa tus manos si es necesario. Una vez que la masa esté aplanada. Con la punta de los dedos, cepille suavemente la masa desde el centro hacia afuera.

Ahora, de nuevo con las puntas de los dedos, levante suavemente la masa. Inserte la mano debajo de la masa. Ahora estire suavemente la masa con las puntas de los dedos. Y repite el proceso rodeando toda la masa en sentido contrario a las agujas del reloj. Si usted es un fabricante de masa de strudel, rétes, pyhllo o yufka, conocerá esta técnica.

RECUERDE: Palmee, cepille y tire con las puntas de los dedos. Son movimientos necesarios para hacer la masa.

¡¡¡Sé suave!!! ¡O romperás la masa! (ver arriba) Pero si te salen algunos agujeros pequeños, no pasa nada, la mayoría quedarán cubiertos

Truco: Si tienes algunos bordes que son más gruesos puedes cortarlos con un cuchillo. Ya que no quieres trozos gruesos de masa en tu Maârek. El Maârek, como el strudel o la filoterapia, debe ser muy fino. De hecho, ¡se puede ver a través de ellos!

En este punto, si tienes una de esas grandes planchas eléctricas, puedes hacer todos los pliegues en la propia plancha. No hay que complicarse con el traslado de los sobres.

(En esta fase, antes de doblar, puede añadir un relleno a su Maârek, haciéndolo lo que se llama Mahadjeb: se pone el relleno en el centro y luego se dobla – relleno salado o dulce).

Una vez que haya estirado la masa, puede empezar a doblar.

Ahora dobla el círculo de masa como un sobre. Y espolvorea un poco de sémola sobre la masa antes de cada pliegue. Esto asegura que las capas se separen y también hace que su Maârek sea más masticable.

Dobla primero los lados derecho e izquierdo, luego la parte inferior y la parte superior

El sobre de Maârek doblado, listo para ser cocinado.

Ahora levante suavemente su Maârek cuando lo transporte, ya que sigue estirándose. Es fácil que se deforme. Pero si eso ocurre, no hay problema. Es sólo una cuestión de estética. A mí me gusta colocar el Maârek encima de la mano y luego darle la vuelta en la sartén.

Tradicionalmente, el Maârek se hornea en una tadjine de arcilla, como ésta.

Pero también se puede hornear fácilmente en una sartén de hierro fundido o en una sartén de crépe. Yo utilizo una sartén crépe que reservo sólo para preparar Maârek, tortillas y Beghrir. La tadjine de arriba sólo la utilizo para hacer pan.

No debes utilizar ninguna sartén que tenga el recubrimiento de teflón desgastado o una sartén en la que hayas cocinado, por ejemplo, carnes… ya que sólo conseguirás que se te queme la masa. Un verdadero desperdicio para todo el trabajo que requiere esta delicia.

Ponga su Maârek, primero el lado liso, en la sartén, sin añadir aceite o mantequilla a la sartén.

Si tu Maârek es más retangular que cuadrado está bien.

Hornee el Maârek a fuego muy lento durante unos 5 minutos por cada lado. Hornéelo hasta que esté ligeramente coloreado. Déle la vuelta por el otro lado y cocínelo de nuevo hasta que aparezcan algunas manchas marrones en la superficie. No cocine demasiado, ya que se supone que deben estar tiernos y no crujientes o quemados. Hornearlos a fuego lento es importante no sólo para que no se quemen, sino también para que el interior esté cocido y no crudo. No querrás que se quemen por fuera y se queden crudas por dentro.

Capas escamosas y tiernas.

El maârek es sabroso si se disfruta directamente de la sartén después de la cocción …. Pero es aún mejor si se rocía con miel (o mermelada o incluso Nutella) y se enrolla como una crepe y se disfruta con un sorbo de té de menta dulce o cappucinno entre cada bocado. Los maârek suelen comerse en el Suhour (la comida previa al ayuno) durante el mes de ayuno islámico del Ramadán, en el desayuno o por la tarde con café, como merienda.

El maârek está delicioso cuando se sirve caliente, pero puede ser muy soso y duro cuando está frío.

No se conservan muy bien a temperatura ambiente durante más de un día, ya que tienden a secarse. Pero si no quieres servirlos enseguida, o simplemente te sobran, envuélvelos y congélalos. Cuando vaya a servirlos, sáquelos del congelador y póngalos, sin descongelarlos, en una bandeja y métalos en el horno a 180°C -350°F durante menos de 10 minutos, o hasta que estén bien calientes. O bien, sáquelos del congelador la noche anterior (o al menos 4 horas antes de servirlos) y vuelva a calentarlos en la sartén en la que los preparó. De ambas formas, sabrán como si los acabaras de hacer.

No los calientes en el microondas, ya que tendrán un sabor seco y gomoso.

El maârek está delicioso cuando se sirve caliente, pero puede ser muy soso y duro cuando está frío.

No se conservan muy bien a temperatura ambiente durante más de un día, ya que tienden a secarse. Pero si no quieres servirlos enseguida, o simplemente te sobran, envuélvelos y congélalos. Cuando vaya a servirlos, sáquelos del congelador y póngalos, sin descongelarlos, en una bandeja y métalos en el horno a 180°C -350°F durante menos de 10 minutos, o hasta que estén bien calientes. O bien, sáquelos del congelador la noche anterior (o al menos 4 horas antes de servirlos) y vuelva a calentarlos en la sartén en la que los preparó. De ambas formas, sabrán como si los acabaras de hacer.

No los calientes en el microondas, ya que tendrán un sabor seco y gomoso.

El Maârek pertenece al género de otras tortitas argelinas como el Meloui, el Mahadjeb (también llamado Mahjouba en algunas regiones) y el R’zett el Qadi. Cuando el Maarek se rellena, como he mencionado, se llama Mhejb y es excelente como aperitivo o acompañamiento de sopas o ensaladas, una de mis comidas favoritas más económicas.

Sabiendo el tamaño

Si 24 Maârek son demasiado para usted, puede reducir la receta a la mitad (manteniendo la misma cantidad de levadura) o preparar la receta completa y luego congelar el Maârek. Viaje a Marruecos